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III Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica

El chef italiano Massimo Bottura en acción durante la celebración de la II Edición del Congreso

La edición de 2012 estará centrada en la internacionalización y especialización micológica


• 29 y 30 de octubre, cita con 26 profesionales de cinco nacionalidades

  • Miércoles 26 de septiembre 2012 

La nueva edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica contará con la presencia de 26 cocineros de cinco nacionalidades "con contrastada experiencia en el mundo de la micología" que reflexionarán en torno a este universo y sus revoluciones culinarias.

 

El III Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica se celebrará los días 29 y 30 de octubre y tendrá como marco, al igual que ediciones anteriores, el Aula Magna Tirso de Molina de Soria. Las claves que maneja la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta, organizadora de este evento, para el desarrollo de este tercer congreso, frente a otras ediciones previas, serán la internacionalización y la especialización de la oferta que Castilla y León y Soria poseen en micología como oferta única en España.

La nueva edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica contará con la presencia de 26 cocineros de cinco nacionalidades "con contrastada experiencia en el mundo de la micología" que reflexionarán en torno a este universo y sus revoluciones culinarias.

Seis son extranjeros, procedentes de Suecia, Portugal, Canadá e India, a los que se suman otros 20 cocineros españoles, 14 de ellos de Castilla y León, con la intención de "apostar por los restaurantes especialistas en micología de Castilla y León".

Entre los cocineros extranjeros estarán los suecos Andreas Lundh y Sebastián Gibrant, el portugués Andrés Magalhaes, Fred Chappuis del restaurante Fredelys de Quebec o Rajes Kumar de India. La cocina española estará representada por Mario Sandoval, Julio Reoyo, Gloria Lucía Martín, Óscar García Marina, Pedro Mario Pérez o Fátima Pérez.

La inauguración del congreso, vía virtual, correrá a cargo de uno de los creadores de la cocina española: Andoni Aduriz. 

Alicia García, consejera de Cultura y Turismo de Castilla y León, ha subrayado que "la principal característica de este congreso es que todos los participantes son verdaderos especialistas en micología".

Dos ediciones de gran calidad

Este evento de periodicidad bianual nació en el año 2008 con la intención de convertirse en un referente por la riqueza micológica de Soria y su especialización gastronómica. De este modo, se pretende poner en valor las posibilidades gastronómicas y turísticas de la micología y la importancia de Soria y de la Comunidad Autónoma como un destino preferente y un lugar privilegiado para el disfrute de las setas y la práctica del micoturismo, favoreciendo un posicionamiento internacional.

En las dos ediciones anteriores, el nivel de los ponentes fue bastante elevado, aunque queda mucho por hacer en el universo micológico en relación con la Gastronomía. Posiblemente sea necesaria una "Completa Guía" sobre recogida, conservación, consumo, preparaciones, etcétera, ajustada a la necesidad de los usuarios, porque lo que sí ha quedado claro es que la setas gustan cada vez más y que estamos viviendo una "micomanía" que requiere canalizar muy bien aspectos tan dispares como la sostenibilidad o la aplicación gastronómica.

Rodrigo de La Calle Íñigo Lavado Massimo Bottura Josean Martínez Alija

  • • Algunas de las propuestas gastronómicas del II Congreso celebrado en Soria en 2010

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Eventos asociados en 2012

Esta tercera edición de Soria Gastronómica coincidirá con dos eventos con una temática similar: la "Semana de la tapa" en Soria y el lanzamiento de "Las Jornadas de Buscasetas en Castilla y León".

Otros objetivos que la Junta se ha marcado para esta edición son el de incidir en la concertación institucional y la colaboración con la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) y el de buscar la colaboración público-privada con la participación de empresas.

Además, al declararse desierto en el mes de julio el concurso para adjudicar la organización y desarrollo del III Congreso Internacional Soria Gastronómica, será la propia Consejería de Cultura y Turismo, a través de la Sociedad para la Promoción del Turismo de Castilla y León (Sotur), la que organizará el congreso con recursos propios.

Las ediciones anteriores

Con la I Edición de Soria Gastronómica en octubre de 2008, Soria se convirtió en capital de las setas gracias a expertos micólogos y gastrónomos llegados de toda España que divulgaron sus conocimientos entre los asistentes. Fue un punto de partida con los más granado de las cocinas nacionales e internacionales, llegándose a reunir nada menos que 24 estrellas Michelín en el evento.

Por su parte, ell programa del II congreso trató distintos temas fundamentales sobre las características de los hongos y setas, su conservación, técnicas culinarias, sabores y sus maridajes con el vino y otros alimentos. Protagonizaron el programa prestigiosos cocineros de cinco nacionalidades, incluído un número importante de cocineros de Castilla y León, y expertos en setas y micólogos.

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Aula Magna Tirso de Molina de Soria

 

I Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica


En el I Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica, celebrado en 2008, se dieron cita 22 cocineros de cinco nacionalidades que sumaban nada menos que 24 estrellas Michelín. Lo más destacado del panorama gastronómico nacional, con Ferran Adrià, Arzak, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, a los que se sumaron Salvatore Tassa, Carlo Cracco, Magnus Ek, Frederic Bau, Igles Corelli o Yukihiro Shidara-Tan, chef de Icho, que desveló el valor de este producto en Japón. Y también los castellanoleoneses Carlos de Pablo, Carlos Cidón, Fátima Pérez, Gloria Lucia Martín y Elías Martín, quienes protagonizaron las distintas ponencias y demostraciones de cocina. 

Ponentes y ponencias del I Congreso 
  • Carlos de Pablo de Casa Vallecas (Berlanga del Duero, Soria): "Setas Liofilizadas, una nueva dimensión micológica"
  • Quique Dacosta (El Poblet, Denia): "Setas y Hongos en la creación de un plato"
  • Carmelo Bosque de Lillas Pastia (Huesca) y La Granada (Zaragoza): "Fluidos y velos crujientes con trufas negras".
  • Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona): "Trufa de verano, potenciación de un hongo de perfil bajo".
  • Carlo Cracco (Cracco Peck, Milán): "La utopía de la trufa blanca".
  • Ferrán Adriá, de El Bulli (Rosas, Gerona): "Las setas en El Bulli".
  • Rafael Álvarez, gerente Frutobos (Toral de los Guzmanes, León) y vicepresidente Sociedad Micológica de Corra (Oviedo): "Setas poco aprovechadas en la cocina".
  • Manuel Martín, experto micólogo: "Todas las setas son hongos, pero...".
  • Magnus Ek, restaurador sueco: "La Trufa Sueca".
  • Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián: "La magia de las setas".
  • Francis Paniego, El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja y del restaurante en la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal: "Técnicas actuales para platos tradicionales"
  • Yukihiko Shidara, Tan-Icho (Barcelona): "Setas japonesas".
  • Fátima Pérez (Diablo Mundo, Madrid, y Posada Real La Casona, Valladolid): "Las otras setas"
  • Sergio Azagra (Coccinea, Escuela de cocina de Barbastro, Huesca): "Las Trufas Negras, secretos y conocimiento".
  • Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona): "Las setas, sal y azúcar".
  • Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto, Italia): "La potencia sensorial de la trufa en el plato".
  • Regis Marcon, Regis et Jacques Marcon (Sant Bonnet le Froid, Francia): "Utilización de setas frescas y secas".
  • Frédéric Bau-Valrhona (Tain L" Hermitage de Francia): "¿Has dicho setas con chocolate?".
  • Mercedes Molina, decana Facultad de Geografía e Historia de la Universidad Complutense: "Recursos Micológicos, turismo y desarrollo local: Proyecto Myas".
  • Fernando Palazón, presidente de la Sociedad Micológica del Alto Aragón "Secretos y peculiaridades gastronómicas de Las Colmenillas".
  • José de Uña, experto en toxicología en actividades micológicas: "Micotoxicología".
  • Igles Corelli (Locanda della Tamerice, Ostellato, Italia): "Setas, trufas y pasta".
  • Miquel Márquez-Sala (Berga, Barcelona): "Las setas: de guarnición a ingrediente estrella".
  • Aitor Basabe (Arbola Gaña, Bilbao):  "El cocinero recolector".
  • Carlos Cidón (Vivaldi y Cidón, León): "Fundamentos reológicos de las setas y los hongos".

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II Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica


El II Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica, celebrado en 2010, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo contó con la experiencia y colaboración de Madrid Fusión, dirigida por José Carlos Capel; además del apoyo de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, la Diputación de Soria, titular del Aula Magna donde se celebra el congreso, la Fundación Duques de Soria, donde tienen lugar las conferencias, talleres y comidas, la Sociedad Soria y Turismo y la Asociación de Hosteleros de Soria.

A través de talleres, conferencias y debates, participaron junto a los cocineros otros expertos como micólogos, biólogos, productores, sumilleres y periodistas. Con el fin de promocionar la singularidad y atractivo de estos recursos turísticos, se organizó un itinerario micoturístico y la visita a industrias de recepción y transformación de productos micológicos, como la finca Trufera de Arotz o la fábrica de Elfos Fungi. Las demostraciones gastronómicas fueron una parte fundamental del congreso, con participantes cocinando en directo en el Aula Magna Tirso de Molina. Para ello, contaron con la colaboración de los profesionales en formación de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, que prestó también sus instalaciones.

Ponentes y ponencias del II Congreso
  • Sergi Arola: "Conservación de las setas
  • Joseán Martínez Alija: "Las setas en la cocina del Guggenheim".
  • Miguel Ángel de la Cruz: "Árboles, plantas y setas".
  • Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya): "Charcutería Micológica".
  • Alfredo Russo (Dolce Stil Nuovo, Turin, Italia: "Sabores del Piamonte".
  • Dani García (Calima, Marbella, Málaga): "Mini cocina con setas".
  • Ly Leap (Indochin, Barcelona): "Las setas en la Cocina Asiática".
  • Iñigo Lavado (Iñigo Lavado, Irún): "Setas efímeras".
  • Rodrigo de La Calle (Rodrigo de La Calle. Aranjuez, Madrid) y Santiago Orts: "Hongos y Algas".
  • Patrick & Pascale Duler (Domaine de Saint-Gery, Lascabanes, France): "Sabores del Périgord".
  • Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia. Alicante): "Ilusionismo y Magia en el Mundo Micológico".
  • Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena, Italia): "Una patata a la espera de convertirse en trufa".
  • Santi Santamaría (Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona): "Las setas en Can Fabes".
  • Jaume Drudis, restaurante Jaume Drudis (Barcelona): "El Umani en las setas".
  • María Luisa Banzo Amat, La Cocina de Maria Luisa (Madrid): "Setas, agua y aceite".
  • Bo Bech, Bo Bech (Copenhague. Denmark): "Lógica".
  • Denis Martin, Denis Martin (Vevey, Suiza): "La memoria olfativa en los hongos".
  • Montse Estruch, El Cingle (Barcelona): "Verduras, setas y flores".
  • Carlos de Pablo, Casa Vallecas (Berlanga de Duero, Soria)
  • Oscar García, Baluarte (Soria): "Setas a baja temperatura".
  • Jesús Ramiro, Ramiro"S (Valladolid): "Técnicas de vanguardia aplicadas a las setas".

 


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