Cada seta con su receta

PARTES DE LAS SETAS  |  Consejos de recolección

La mayoría de las setas se pueden conservar unos días en la nevera, al natural bien colocadas en una bandeja de cartón, siempre con las láminas hacia abajo y bien cubiertas con un paño húmedo, pero si se pretenden almacenar por más tiempo hay que recurrir a otros procedimientos de conservación.

A la hora de elegir un tipo u otro de conservación debemos tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar y, por supuesto nuestro gusto personal.

Setas desecadas o deshidratadas: Con esta forma de conservación conseguimos que algunos tipos de setas intensifiquen su aroma y mejoren sus propiedades. Para desecarlas hay que limpiarlas poco después de recolectarlas, o comprarlas muy frescas y  se cortan en rodajas de unos 4mm. Una vez hecho esto, las extendemos en un papel de embalar y se tapan con una tela de mosquitero. Debemos guardarlas en un lugar fresco y sin luz. 

También se pueden desecar insertadas en un hilo en forma de collar y colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante. Una vez que las setas están secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para utilizarlas de nuevo sólo hay que hidratarlas con agua.

Setas en aceite: Para este tipo de conservación se utilizan setas con gran cantidad de carne o de tamaño grande. Setas como el boletus, champiñones o níscalos.

Hay que limpiar y lavar las setas. Escaldarlas en agua hirviendo durante dos minutos aproximadamente y dejar enfriar. Una vez hecho esto, se les añade sal y hierbas aromaticas y se introducen en un frasco. Se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.

Setas en vinagre: Una vez que tenemos las setas limpias  las cocemos durante dos o tres minutos en una mezcla de vinagre y agua con sal, pimienta, unas hojas de laurel y ajo. Una vez cocidas se meten en tarros limpios. El líquido resultante de la cocción, lo volvemos a cocer y rellenamos los botes en los que hemos metido las setas. De esta manera podremos conservar nuestras setas durante meses siempre en un lugar fresco.

Setas en sal: Algunos de los tipos más indicados son los boletus y los níscalos. Para ello necesitamos 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas. Como siempre debemos limpiar y secar bien las setas. Las metemos en tarros alternando capas de setas y sal, siendo la última capa de sal. Antes de consumirlas debemos lavarlas muy bien con agua.  

Setas congeladas: Limpiamos y secamos bien las setas. Las cortamos en rodajas y las escaldamos en agua hirviendo durante dos minutos (también podemos congelarlas crudas y en láminas), se escurren, se secan con un paño y las metemos en el congelador en un recipiente adecuado. Sube la temperatura del congelador durante 24h a frío intenso, después regulalo a la temperatura normal. Así podrás conservarlas hasta seis meses. Las setas más adecuadas son los níascalos, los boletus, los champiñones y las setas de cura.

Setas en polvo: Se limpian y se insertan en un hilo en forma de collar. Se guardan en un lugar seco. Una vez secadas, se trituran y se introducen en botes con cierre hermético. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas. 

Setas en escabeche: Las setas más indicadas son: níscalos, rebozuelos y capuchinas. Tenemos que reducir 1l de vino blanco con 1l de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel, a la mitad. Añadir 2kg de setas. Hervir  la mezcla unos 5 min, conservar en nevera a 5ºC hasta 7 días. A partir de este momento, se transforma el sabor de las setas, las podemos conservar unos dos meses.

Limpieza y conservación de boletus, por Rodrigo de la Calle