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Comer y dormir

Comer y dormir en la provincia de Soria

Comer y dormir en Soria

Soñar con los sabores de Soria


 

Una vez visitados monumentos y paisajes sin igual por tierras de Soria, tome ahora asiento el viajero y disfrute de la oferta gastronómica y la buena mesa. Es hora de reconocer sabores y degustar los productos que identifican nuestra cocina provincial, tan vinculada a su pasado ganadero y pastoril, pero también adaptada a las nuevas tendencias.

Dentro del mapa turístico-gastronómico nacional, Soria ha alcanzado en los últimos años un reconocimiento y una gran popularidad. Esto es debido tanto al buen hacer de sus profesionales como a una cocina basada en los productos propios de la tierra, todos ellos de gran calidad gracias al clima y la nula contaminación de nuestro territorio.

Así, en la cocina soriana podríamos distinguir inicialmente cuatro apartados teniendo como referencia los productos propios de la provincia: las carnes, con ternera y los derivados del cerdo y el cordero; la caza y la pesca; productos micológicos; y, por último, la repostería. Además, los excelentes vinos pertenecientes a la Denominación de Origen Ribera del Duero ponen el contrapunto ideal para un maridaje perfecto en la mesa.

Al igual que en otras provincias castellanas la producción y consumo de legumbres es importante en Soria. Excelentes son las alubias y las habas de Burgo de Osma (aluviones del Burgo de Osma con oreja), así como las de San Esteban de Gormaz. Tampoco podemos olvidarnos de los cardos de Ágreda, que tienen jornadas propias en la villa durante el final y comienzo de cada año, además de ser plato de obligado cumplimiento en la mesa navideña de muchos hogares sorianos.

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Carnes y asados Alta micología Mantequilla de Soria en pan Torrenillos o torreznos Chorizo de Soria Lomo curado de Soria

Las carnes y sus derivados

Tienen en Soria bien ganada fama las carnes de ternera y los derivados del cerdo y el cordero: los chorizos, morcillas, jamones, torreznos, solomillos, chuletones, churrasco, cochinilla, cabritos, cecinas, chuletillas de cordero y un largo etc.. sin olvidar nuestras famosas Matanzas. Una de ellas declarada fiesta de interés nacional.

Conocidos son fuera de los límites provinciales los embutidos sorianos, que se ven beneficiados por este clima frío y seco en su curación. Chorizos, salchichones, jamones, lomos adobados, morcillas… forman parte de una larga lista de derivados del cerdo. El chorizo de Soria presenta la particularidad de utilizar en muchos casos la mezcla de carnes de vacuno con cerdo. De sabor exquisito, constituyen un apetitoso recuerdo de su estancia en Soria.

El cerdo sigue siendo un referente en la cocina, destacando los torreznos o torrenillos, conocidos como “los langostinos de tierra”. Son tiras de panceta adobada y frita de una manera especial para conseguir una corteza lo más crujiente posible. No es difícil encontrar en las barras de bares y restaurantes de la ciudad este apetitoso alimento, estrella de los almuerzos sorianos.

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Los asados

Soria aparece incluida en la zona de los asados. Y, con razón, porque figuran entre sus especialidades gastronómicas los de cordero y cabrito sin olvidarnos de los de cochinillo. En nuestro viaje a Soria, y en general por toda la comunidad de Castilla y León, no podemos dejar de probar el cordero lechal al horno. De nuevo se hace referencia al pasado pastoril en este plato tan arraigado en todo el valle del Duero, contando con la calidad de la materia prima y cocinado preferentemente en hornos de leña. Varios son los fogones en la provincia que preparan el cordero lechal de manera artesanal.

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Caza y pesca

Cada vez más los productos que derivan de la actividad cinegética ocupan un mayor espacio en los fogones sorianos. Tanto como parte de platos tradicionales o como ingredientes de la nueva cocina, pasan de nuestros montes a nuestros platos.

En caza menor, perdices, codornices, conejos, liebres o torcaces; y en caza mayor ciervo, venado, corzo y jabalí aparecen en los guisos de los restaurantes sorianos. Son excelentes las perdices y codornices escabechadas o las perdices en compota a la antigua. El artaquitón (denominado también matambre) es un guiso antiguo para preparar carne fiambre, que se puede tomar entre horas y elaborado con pan, huevo, ajo, perejil, leche, sal, aceite, cebolla y laurel. Son igualmente importantes los platos de pichones (pichones estofados) y palomas (con cuyas alas se suelen hacer caldos).

Y, por supuesto, truchas pescadas en nuestros ríos de aguas puras, así como cangrejos o caracoles, protagonistas de sabrosas recetas tradicionales. Dentro de los platos de pescado se encuentran las truchas asadas y ahumadas, el puchero de bacalao, el ajo arriero de bacalao o el figón (receta autóctona de bacalao). Y no olvidemos los escabeches, de gran tradición en Soria, ideal antaño para conservar los alimentos y actualmente referente de muchas recetas para caza (recordemos perdices y codornices) y pesca, amén de las ricas tapas que se elaboran con ellos.

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Micología: setas y hongos

Las setas en muchas de sus variedades y especies se han convertido en materia prima fundamental e indiscutible de la gastronomía soriana. Boletus edulis, níscalos, champiñones, setas de cardo y nuestras excelentes trufas (por citar las más conocidas) aportan sus inconfundibles sabores a los platos, bien como acompañantes de otros ingredientes o como protagonistas de originales y modernas propuestas. No en balde en la provincia se desarrollan varias jornadas y degustaciones gastronómicas que ocupan espacio privilegiado en el calendario otoñal. Platos tradicionales de setas son los níscalos a la cazuela o la sopa de setas de cardo con trufas negras.

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Repostería

Amplio es también el catálogo de postres y repostería, sobresaliendo nuestra mantequilla en todas sus variedades, famosa desde antaño fuera de nuestros límites provinciales, particularmente su elaboración dulce. Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazán (una especie de pasta muy seca que remoja en la saliva de la boca), las yemas de Almazán que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada.

También son muchos y de calidad los productos de repostería que se elaboran en la ciudad de Soria y los establecimientos que se dedican a ello. Desde las pastas de las monjas clarisas de santo Domingo, a los dulces propios de cada evento o época del año: huesos de santo, torrijas, roscones de reyes…

Además, una larga lista de otros productos elaborados de forma artesanal en los restaurantes de la provincia y hornos locales, que incluyen rosquillas, mantecadas, roscos, sobados y sobadillos, anisados, empiñonados, pastas de limón y almendra, tartas costradas, turrones y mazapanes y magdalenas.

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Los vinos con Denominación de Origen Ribera del Duero

Las condiciones climáticas condicionan en mucho el desarrollo de la vid, así como la propia maduración de la uva; la pluviosidad moderada, los secos veranos y los fríos y largos inviernos de Soria inciden favorablemente en la calidad de la cosecha y, por tanto, en la calidad de los vinos.

Debido a esta inigualable calidad, los vinos de la zona se utilizan en la elaboración de ciertas exquisiteces gastronómicas como los obispos, similares a las tradicionales torrijas, la tinada, una especie de caldo dulce, o el zurracapote, la bebida popular más característica de Soria.

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SABOREA SORIA

Bajo esta denominación se encuadra una iniciativa puesta en marcha por la Cámara de Comercio de Soria, que pretende aunar una gran variedad de productos agroalimentarios autóctonos de calidad, para su venta en establecimientos sorianos. Además podrás realizar la compra online de un montón de excelentes productos a través de su página web.

www.saboreasoria.com

 

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Congreso Internacional Soria Gastronómica

Soria Gastronómica 2014

La IV Edición de Soria Gastronómica reúne 15 prestigiosos cocineros sumando un total de 13 estrellas Michelín

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"Sinestesia y trufa negra" es el título de la cuarta edición de un congreso que girará en torno al uso de uno de los elementos más apreciados del mundo de la micología, la trufa negra, y su relación con el mundo perceptivo de los sentidos: color, olor, sabor, tacto…

Lunes 27 de octubre  |  Martes 28 de octubre

EDICIONES ANTERIORES

 

Soria Gastronómica 2014 contará con expertos cocineros, nacionales e internacionales, así como ponentes de reputado prestigio en sus áreas de actividad de entidades como el CSIC, las universidades de Salamanca y de Murcia, la Fundación Tormes o el Instituto de Neurociencias de Castilla y León.

15 prestigiosos cocineros expertos en el conocimiento y el manejo de las setas y los hongos en la cocina formarán parte de este Congreso Gastronómico sumando un total de 13 estrellas Michelín.

Mediante sesiones que durante dos días, abordarán los aspectos gastronómicos, culturales, científicos y artísticos, complementados con sesiones de showcooking, catas, exposiciones y degustaciones, buscando el encuentro y comunicación de experiencias entre todos los profesionales asistentes. 

www.congresosoriagastronomica.com

 

 

Programa y quién es quién en Soria Gastronómica 2014


Lunes 27 de octubre

  • Aula Magna Tirso de Molina
  • 09:30 horas.
• Presentación y conducción del congreso a cargo de Pepe Ribagorda y Cristina Martínez "Garbancita"
• Tendencias de futuro en la gastronomía a cargo de Javier Pérez Andrés.

Pepe RibagordaPepe Ribagorda es periodista y actualmente presenta los Informativos de Fin de Semana en la cadena Telecinco. Su apego por la gastronomía le llevó a incluir en las escaletas del informativo contenidos relacionados con la buena mesa de forma habitual. Esta vinculación con la enogastronomía se refleja en la publicación de su libro "Cocineros sin estrella" en 2012, referencia que le permitió presentar un programa de televisión homónimo durante las mañanas del fin de semana en el mismo canal. También destaca su blog de temática culinaria www.delascosasdelcomer.es.

 

Cristina MartínezCristina Martínez. Más conocida como "Garbancita", debido al título que lleva el blog del que es responsable, dedicado íntegramente a la gastronomía (www.garbancita.blogspot.com.es). Cristina se dedica a visitar restaurantes, bodegas, almazaras, eventos gastronómicos y todos aquellos lugares donde la gastronomía tenga peso, con el fin de que sus miles de seguidores (más de 44.000 en Twitter, 8.000 en Facebook y superando los 4.000 en Instagram) vivan casi en directo los epicentros gastronómicos por los que pasa.

 

 

Demostraciones: Aula Magna Tirso de Molina

  • 10:15 horas.
  • Juan Pablo Felipe

  • Sosiego
  • Restaurante Diezymedio en Madrid

Juan Pablo FelipeJuan Pablo Felipe dirige la cocina del restaurante Diezymedio, en Madrid. Durante años ha regentado El Chaflán, un restaurante definido como espectacular, con decoración de vanguardia, y donde ha conseguido desarrollar una cocina española equilibrada y original, combinando los mejores productos con técnicas muy depuradas y en la que es habitual encontrar hierbas aromáticas, hortalizas, legumbres, pescados de las costas españolas y carnes de gran calidad. Es Premio Nacional de Gastronomía 2001.

 

 

  • 11:00 h.

  • Andrea Tumbarello

  • Las trufas: olores comestibles
  • Restaurante Don Giovanni en Madrid

Andrea TumbarelloAndrea Tumbarello, pese a tener formación de economista, siempre se ha sentido ligado a la gastronomía. Tras adquirir el restaurante Don Giovanni casi por casualidad, a día de hoy es el restaurante italiano de referencia en Madrid, con creaciones exquisitas preparadas con mimo y detalle. Su cocina ha sido reconocida con diferentes premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol y la mención a Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido en 2012 por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza).

 

 

  • 11:45 horas.

  • Inauguración del congreso

  • Reconocimiento a la Comunidad de Madrid. Entrega de placa y diploma.

 

  • 12:15 horas.

  • Diego Guerrero

  • Distintos usos y aplicaciones de la trufa negra Dstage, La cocina de Diego Guerrero
  • Restaurante Dstageconcept en Madrid

Diego GuerreroDiego Guerrero, de origen vitoriano, destacó desde bien joven en la gastronomía. Con tan sólo 23 años ya dirigía la cocina del restaurante vasco El Refor, tras pasar por Martín Berasategui y los Goizeko Kabi de Bilbao y Madrid. Poco después aterrizó en El Club Allard de Madrid, donde consiguió alzarse con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, entre otros reconocimientos. Recientemente ha comenzado su andadura en un negocio propio, DSTAgE, restaurante donde muestra su propia visión de la cocina.

 

 

  • Charla: Aula Magna Tirso de Molina

  • 13:00 horas.

  • Yolanda Santos

  • Micoturismo, herramienta de turismo sostenible
  • Presidenta de Asohtur

Yolanda SantosYolanda Santos es Presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASHOTUR). Nacida en Soria y Diplomada como Ingeniero Técnico Agrícola, en el año 2004 creó la Asociación de Monitores de Educación Ambiental Biosfera Soria, que pasó a convertirse en empresa en el año 2007, cuya dirección comparte con otras tres socias. Bioesfera Soria lleva más de 10 años de dedicación al Turismo de Naturaleza. especializada en servicios turísticos relacionados con el turismo activo, la educación ambiental, rutas de senderismo y la micología.

 

  • 13:15 horas.

  • Comida degustación

  • 14:45 horas.

 

 

  • Demostraciones: Aula Magna Tirso de Molina

  • 15:00 horas.

  • Víctor Gutiérrez

  • Dulce, ácido, salado y amargo
  • Restaurante Víctor Gutiérrez en Salamanca

Victor GutiérrezVíctor Gutiérrez nace en Perú y actualmente puede presumir de ser el único cocinero español de origen hispanoamericano en posesión de una estrella Michelin, desde el año 2003, y dos Soles Repsol. Tras pasar por diferentes cocinas de Salamanca, crea en 2001 su propio restaurante, llamado Víctor Gutiérrez, donde elabora platos que él mismo define como "de raíces peruanas, alma española y guiños asiáticos".

 

 

  • 15:45 horas. 

  • Víctor Martín

  • Sensaciones y producto
  • Restaurante Trigo en Valladolid

Victor MartínVíctor Martín desarrolla su labor como empresario y cocinero en el restaurante Trigo de Valladolid, que destaca por su cocina creativa donde las setas y la trufa son elementos fundamentales de la misma. Según Víctor Martín, el único secreto de la alta cocina es "redescubrir con pulcritud la intensidad de los sabores tradicionales, esos que sólo pueden ser conquistados con productos de calidad y origen garantizados y con un cocinar de mimo lento".

 

 

  • 16:30 horas.

  • Luis Miguel Bartolomé y Óscar García Marina

  • Monte, trufa, vivencias y paisanaje gastronómico
  • Restaurante Domo NH Collection Madrid Eurobuilding en Madrid y Restaurante Baluarte en Soria

Luis Miguel BartoloméLuis Miguel Bartolomé es el Jefe de Cocina del hotel NH Eurobuilding de Madrid. De procedencia soriana, comienza su trayectoria profesional en cocinas de alto renombre como la de Martín Berasategui. En 1998 aterriza en NH Eurobuilding como asesor gastronómico para en 2001 acceder a su puesto actual. Su cocina está muy influenciada por la Riviera Navarra, la meseta castellana y, por supuesto, su tierra, Soria, de donde respira el apego por las setas y los productos silvestres.

 

Oscar García MarinaÓscar García Marina, del Restaurante Baluarte (Soria), ha sido premio al Mejor Cocinero de Castilla y León. El establecimiento, inaugurado en 2008, se caracteriza por su modernidad, disfrutando de una localización privilegiada en un edificio histórico en pleno centro de la ciudad. Las creaciones de Óscar García rezuman, tal y cómo el explica, "un costumbrismo castellano reinventado, ofreciendo productos de alta calidad llevado a la mesa con mimo y dedicación". Oscar García está reconocido como uno de los 20 cocineros Top de nuestro país por el ranking elaborado por el diario económico Expansión.

 

 

  • Debate abierto: Aula Magna Tirso de Molina

  • 17:15 horas.

  • Trufas: Melanosporum, Uncinatum, Indicum…
  • Comercialización, consumo y fraude

     

  • Daniel Oliach

  • Federación Española de Asociaciones de Truficultores

Daniel OliachDaniel Oliach. Ingeniero de Montes por la Universidad de Lleida. Socio fundador y secretario de la Asociación LIFE de Productores de Setas y Trufas, asociación que agrupa a la mayor parte de tubericultores de Cataluña. Secretario de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores (FETT) desde el año 2006 y miembro de la Junta Directiva del Grupo Europeo Tuber y del Consorcio en Red Trufa y truficultura. Tras una década de experiencia laboral en investigación, transferencia y formación en el ámbito del cultivo de trufas, actualmente es el responsable del Área de Defensa del Bosque del Centro Tecnológico Forestal de Cataluña.

 

  • Juanjo Pérez y Yolanda León

  • Restaurante Cocinandos

Yolanda León y Juanjo PérezYolanda León y Juanjo Pérez. Formados en las escuelas de hostelería de Santiago de Compostela y Madrid, y tras pasar por las cocinas de grandes restaurantes, en 2003 fundan el restaurante leonés Cocinandos, con estrella Michelín desde 2009, que se caracteriza por tener la cocina abierta, donde el visitante tiene la oportunidad de contemplar cómo se elaboran los platos. Como ellos mismos dicen son una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista en todas sus concepciones gastronómicas.

 

  • Jose Ignacio Ruiz Barbarin

  • Gerente de AROTZ

José Ignacio Ruiz BarbarinJosé Ignacio Ruíz Barbarín es Ingeniero Agrónomo y, desde 2003, el Gerente de Arotz Foods, compañía líder en Europa en el sector de la castaña y líder en España en el sector de las trufas, setas y frutas del bosque y, especialmente, en la producción y comercialización de la tuber melanosporum en nuestro país, ya que posee la mayor finca de producción del mundo de esta especie de trufa.

 

  • Michel Tournayre

  • Président de la Fédération française des trufficulteurs et producteur de truffes

Michel TournayreMichel Tournayre es el Presidente de la Federación francesa de Truficultores y productores de trufas. Proviene de una familia dedicada de lleno al cultivo de alimentos en la huerta. Su padre, René Tournayre, creó entre 1960 y 1980 la considerada como una de las mayores producciones de trufa de Francia, los Truffières Uzes. Desde 1996, Michel se dedica íntegramente a la trufa.

 

  • Antonio Carlos Romero Pérez

  • Responsable de la Feria de la trufa de Abejar, Soria

Antonio Carlos RomeroAntonio Carlos Romero Pérez es el alcalde de Abejar y responsable de la Feria de la trufa de Soria, en la misma localidad, que el pasado mes de Febrero celebró su XII edición y que constituye la única feria monoespecífica de este producto que se celebra en Castilla y León. El pequeño municipio, de tan sólo 351 habitantes, se dedica especialmente al turismo y a las industrias maderera y alimentaria, además de un incipiente auge de la truficultura, siendo precisamente la Trufa Negra que se recoge en sus inmediaciones uno de los referentes y motores de su desarrollo.

 

  • Fernando Lázaro

  • Periodista "El Mundo"

Fernando LázaroFernando Lázaro. Reputado periodista y crítico del ámbito gastronómico, dirige el suplemento La Posada de El Mundo de Castilla y León. En su trayectoria destacan determinadas publicaciones como la "Guía de Catas de Vinos de España" o los libros "Vinos de Castilla y León" y "666 Cocineros". También fue director y presentador de "Caminos y Sabores", programa regional sobre vino, gastronomía y turismo. Ejerció como presentador en la segunda edición de "Soria Gastronómica", en 2010.

 

  • 18:15 horas.

  • Boletus: gastronomía micológica y paisaje en Castilla y León. Taller de cata

  • Fernando Martínez Peña

  • Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosylva+

Fernando Martínez PeñaFernando Martínez Peña. Dr. Ingeniero de Montes por la Universidad Politécnica de Madrid. Director del Centro de Investigación Forestal de Valonsadero de la Junta de Castilla y León entre 2007 y 2012. En la actualidad, es Director Científico del Programa de Micología de Castilla y León (www.micocyl.es) desde la Fundación Cesefor. Coordinador de la red europea www.micosylva.com y coordinador del grupo de trabajo de micología forestal de la Sociedad Española de Ciencias Forestales.

 

  • Eva Guillamón

  • Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y alimentaria

Eva GuillamónEva Guillamón. Dra en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora contratada desde 2008 para la puesta en marcha y consolidación del Centro para la Calidad de los Alimentos del INIA en Soria. Investigadora Principal del proyecto para la conservación de poblaciones de Boletus edulis y participante de los proyectos sobre compuestos bioactivos y desarrollo de nuevos alimentos funcionales que se están llevando a cabo actualmente en el Centro.

 

  • Diego Muñoz

  • Sumiller del Restaurante micológico La Lobita en Navaleno, Soria.

Diego MuñozDiego Muñoz es sumiller del restaurante micológico La Lobita, ubicado en el municipio soriano de Navaleno. Restaurador por la Escuela Superior de Hostelería de Castilla y León y apasionado del mundo del vino, el pasado mes de Mayo se alzó con el título de mejor sumiller de Castilla y León, que otorga la Asociación de Sumilleres regional.

 

  • Santiago de Castro

  • Micólogo

Santiago de Castro AlfagemeSantiago de Castro Alfageme es micólogo y miembro de la Academia castellana y leonesa de Gastronomía y Alimentación. Gran experto en investigación y estudio de setas y hongos tanto en España como fuera de nuestra fronteras, y muy vinculado a la formación en micología, es autor de diversos artículos sobre micología y también ha participado en la edición de varios libros como "Manual del recolector de setas".

 

  • Nathalie Segeers

  • Chambre d"Agriculture de la Dordogne. Marca de Garantía Cèp du Périgord

Nathalie SeegersNathalie Seegers, procedente de Francia, es la coordinadora de la Chambre d'Agriculture de la Dordogne. Entre las actividades recientes de esta institución destaca el lanzamiento de la marca de garantía "Cèpe du Perigord" para garantizar el origen, la calidad y la frescura de los hongos.

 

  • Javier Pérez Andrés

  • Periodista experto en agroalimentación y turismo

Javier Pérez AndrésJavier Pérez Andrés. Periodista comprometido y muy vinculado al ámbito rural, desarrolla su actividad profesional a través de la información especializada de vinos, agroalimentación, desarrollo rural y turismo desde hace dos décadas. Dirige la revista ARGI, una publicación con contenidos informativos regionales que aborda todo tipo de temas relacionados con Castilla y León a través de diferentes formatos periodísticos. También conocido por sus proyectos en radio televisión, su labor ha sido premiada con diferentes menciones como el Premio Intur 2000, el Premio Patrimonio 2002 o el Premio de Periodismo "Provincia de Valladolid".

 

  • Cierre del día: cóctel-encuentro de ponentes, congresistas y prensa.

  • (Amenizado por un DJ)

 

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MARTES 28 de octubre


Demostraciones: Aula Magna Tirso de Molina

  • 09:30 horas.

  • Rodrigo de la Calle

  • Hongos inteligentes, el reino saludable
  • Restaurante Delacalle en Madrid

Rodrigo de la CalleRodrigo de la Calle es un cocinero al que podría definirse como enérgico, vitalista y, ante todo, entusiasta. Apasionado de las materias primas naturales, su cocina apenas cuenta con proteínas animales, centrándose en lo que se entiende como una "revolución verde". En sus creaciones es habitual encontrar flores, raíces, tubérculos, algas, hongos, hortalizas, frutas, brotes y más productos salidos de la huerta. En octubre reabrirá las puertas de su restaurante ubicado en Aranjuez, Rodrigo de la Calle, que le valió una estrella Michelin.

 

  • 10:15 horas.

  • ENTREGA DEL PREMIO BOLETUS

  • Entrega del Premio Amanita a Yukio Hattori de Japón.

 

 

  • Conferencia: Aula Magna Tirso de Molina

  • 10:30 horas.

  • Yukio Hattori

  • Las setas: Oriente-Occidente
  • Presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, Japón.

Yukio HattoriYukio Hattori es el fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, un centro de larga trayectoria y mucha fama por su dedicación en la formación de expertos en Nutrición, con la filosofía de que las comidas son claves para el bienestar tanto del cuerpo como de la mente. Su labor le ha permitido formar parte de numerosos programas para la seguridad alimentaria y la salud gubernamentales, llegando a ejercer el cargo de Presidente de la Asociación de los Colegios de Formación de los Cocineros, en Japón. Sin lugar a dudas, es una de las referencias en el ámbito alimentario y gastronómico a nivel mundial.

 

  • 11:00 horas.

  • Régis Marcón

  • La cuisine micologyque au restaurant Règis and Jacques Marcón
  • Restaurant Régis & Jacques Marcon, Francia.

Regis MarconEl francés Regis Marcón lleva más de 30 años afincado en Saint Bonnet le Froid, en el Alto Loira. Su cocina, reconocida con tres estrellas Michelin, se inspira en elementos naturales propios de la región, tesoros entre los que destacan las setas. Su buen hacer en la cocina le supuso ganar el premio Bocuse D"Or en 1995.

 

 

  • Ponencia: Aula Magna Tirso de Molina

  • 11:45 horas.

  • Fernando Martínez Peña

  • Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosylva+

Red internacional de parques y mercados micoturísticos: territorios forestales, productos gastronómicos y sociedades urbanas vinculadas a través de la micología sostenible.

 

 

  • Demostraciones: Aula Magna Tirso de Molina

  • 12:30 horas.

  • Óscar Velasco

  • La cocina de las setas en Santceloni
  • Restaurante Santceloni en Madrid

Óscar Velasco MartínÓscar Velasco Martín es, desde 2001, Jefe de Cocina del restaurante Santceloni, en Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin. Un establecimiento donde tradición, técnica y producto se dan la mano, y de cuya cocina salen propuestas culinarias que interpretan diferentes sabores de las tierras españolas. Entre ellos, los de la trufa, producto de temporada al que Santceloni suele dedicar menús específicos. Además de la recompensa de la Guñia Michelin por su labor, también destaca su Premio Nacional al mejor Jefe de Cocina 2007, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.

 

  • 13:00 horas.

  • Reconocimiento a Rafael Álvarez como empresario del sector comercializador
  • (Frutobos/León)

Rafael ÁlvarezRafael Álvarez. Ingeniero de Minas asturiano, su apego por la micología surge desde la infancia. Hace algo más de 30 años crea la empresa Frutobos, especializada en la recolección, divulgación y distribución de setas silvestres, comenzando en los primeros años con boletus, chamtarellas y perretxicos, para ir evolucionando a un mayor número de especies muy valoradas en el ámbito gastronómico. Hoy en día, cuentan con más de 100 variedades a lo largo del año. Una apuesta por la calidad y la innovación que le valió en 2008 el Premio Amanita.

 

  • 13:15 horas. 

  • COMIDA DEGUSTACIÓN

  • 14:45 horas.

 

  • Demostraciones: Aula Magna Tirso de Molina

  • 15:00 horas.

  •  José Antonio Antón

  • La magia de la trufa
  • Restaurante La Chistera en Soria

José Antonio AntónJosé Antonio Antón dirige la cocina de La Chistera, restaurante soriano que en los últimos años se ha convertido en todo un referente gastronómico de la ciudad. Se trata de un establecimiento sorprendente, donde la cocina tradicional e innovadora se suma a la magia y al humor. Fiel a los productos de la tierra, entre sus propuestas destacan menús especiales de micología y trufa. De hecho, este año ha resultado vencedor del XII Concurso Nacional Gastronómico de la trufa negra.

 

  • 15:45 horas.

  • Miguel Ángel de la Cruz

  • Las setas engañosas
  • Restaurante La Botica de Matapozuelos en Matapozuelos, Valladolid.

Miguel Ángel de la CruzMiguel Ángel de la Cruz comienza a trabajar en el negocio familiar a muy temprana edad. Con vocación autodidacta, la convivencia generacional que vive y la ubicación del restaurante marcan la forma en que entiende la cocina. Y es que sus platos son puro reflejo de la vida cotidiana en el ámbito rural, donde destaca la sencillez y la cercanía. En sus creaciones son habituales las setas y hierbas silvestres que, dispuestas en el plato, generan expectación y curiosidad en el comensal. Actualmente La Botica, en Valladolid, luce dos Soles Repsol y una estrella Michelin.

 

  • Debate abierto/sesiones científicas: Aula Magna Tirso de Molina

  • 16:30 horas

  • Ciencia y cocina
  • Bernardo Herradón

  • Instituto de Química Orgánica General (CSIC)

Bernardo HerradonDr. Bernardo Herradón García. Doctor en Ciencias Químicas (UCM, 1986). Actualmente es Investigador Científico en el Instituto de Química Orgánica General (IQOG) del CSIC. Sus temas de investigación abarcan un amplio rango de la química orgánica, y ha investigado para diversas instituciones, desde la Universidad de Alcalá hasta la Stanford University. Es Autor del libro "Los Avances de la Química" (Libros de la Catarata-CSIC, 2011). En julio de 2014 ha fundado la empresa Gnanomat.

 

  • 17:00 horas.

  • Gastronomía en el límite
  • Daniel Torregrosa

  • Químico y Divulgador

Daniel TorregrosaDr. Daniel Torregrosa es Químico y divulgador. Autor del blog Ese punto azul pálido, un espacio personal de transmisión de conocimiento que pretende fomentar la cultura científica invitando a la reflexión y participación de sus lectores sobre temas relacionados con la ciencia y su historia, y en especial la química, la toxicología y las ciencias del espacio.

 

  • 17:30 horas.

  • Las trufas y el anillo único
  • José Manuel López Nicolás

  • Universidad de Murcia

Jose Manuel López NicolásJosé Manuel López Nicolás es Profesor Titular de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia. Divulgador científico, es el responsable del blog SCIENTIA donde se abordan, con un estimo ameno y riguroso, diversos aspectos de la ciencia como la historia de la misma, las denuncias de la publicidad pseudocientífica, la carrera universitaria, etc. Todo ello para explicar la línea de investigación del autor: la encapsulación molecular.

 

  • 18:00 horas.

  • MESA REDONDA A CARGO DE:

  • José Manuel López Nicolás, Daniel Torregrosa y Bernardo Herradón. Moderada por Chema Díez, periodista de la Cadena SER Soria.

 

  • Debate abierto/sesiones científicas: Aula Magna Tirso de Molina

  • 18:30 horas.

  • Gastrobotánica: plantas silvestres en la cocina
  • Raúl de Tapia Martín

  • Fundación Tormes

Raul de Tapia MartinRaúl de Tapia Martín es Licenciado en Biología por la Universidad de Salamanca, consultor ambiental y patrimonial. Director de la Fundación Tormes-EB, es autor de la sección "Herbario sonoro" del programa "El bosque habitado" de Radio 3, Radio Nacional de España. Coordinador del "Proyecto êdimus", destinado a investigar los usos tradicionales de la plantas silvestres en la cocina para su producción y la creación de recetas desde las Escuelas de Hostelería, trabaja dentro del campo de la musealización, restauración de paisajes y gestión de la biodiversidad, disciplinas complementarias para el desarrollo socioambiental.

 

  • 19:00 horas.

  • ¿A qué huele el otoño?
  • Eduardo Weruaga

  • Universidad de Salamanca

Eduardo WeruagaDr. Eduardo Weruaga Prieto. Doctor en Ciencias Naturales por la Universidad de Friburgo en Suiza y Doctor en Biología por la Universidad de Salamanca. Además de profesor titular de Biología Celular en la universidad de Salamanca, descubre a los alumnos de máster y doctorado en Neurociencias los sistemas sensoriales químicos, dando una visión del olfato y el gusto desde niveles moleculares a evolutivos. La base de esta enseñanza es la investigación en neurobiología del olfato, que se cristaliza tanto en clases de corte académico y dirección de tesis doctorales, como en talleres divulgativos de olfacción y gusto. Es miembro de la junta directiva de la Red Olfativa Española, la única asociación científica centrada en la nariz, biológica o electrónica.

 

  • 19:30 horas.

  • A todos nos gusta degustar
  • David Díaz

  • Instituto de Neurociencias de Castilla y León

David DiazDr. David Díaz. Licenciado en Biología por la Universidad de Salamanca, es Doctor Europaeus en Biología (Neurociencias) por la misma universidad. Ha realizado estancias en el extranjero, tanto en Munich (Helmhotz Zentrum) como en París (Institut Pasteur). Actualmente ejerce como Profesor Ayudante Doctor en la Universidad de Salamanca, con actividad docente e investigadora en el campo de la olfacción, la neurogénesis y el empleo de células madre en enfermedades neurodegenerativas. Desarrolla actividades de formación y divulgación en numerosos cursos universitarios y de verano, así como en la web www.anexos.es.

 

  • 20:00 horas.

  • Mesa redonda a cargo de:

  • Raúl de Tapia Martín, Eduardo Weruaga y David Díaz. Moderada por Nieves Caballero, periodista gastronómico en "El Norte de Castilla"

 

  • Clausura y presentación de "Buscasetas"

  • 21:00 horas.

  • Cóctel-encuentro de ponentes, congresistas y prensa

  • (Amenizado por un DJ)

 


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III Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica

El chef italiano Massimo Bottura en acción durante la celebración de la II Edición del Congreso

La edición de 2012 estará centrada en la internacionalización y especialización micológica


• 29 y 30 de octubre, cita con 26 profesionales de cinco nacionalidades

  • Miércoles 26 de septiembre 2012 

La nueva edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica contará con la presencia de 26 cocineros de cinco nacionalidades "con contrastada experiencia en el mundo de la micología" que reflexionarán en torno a este universo y sus revoluciones culinarias.

 

El III Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica se celebrará los días 29 y 30 de octubre y tendrá como marco, al igual que ediciones anteriores, el Aula Magna Tirso de Molina de Soria. Las claves que maneja la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta, organizadora de este evento, para el desarrollo de este tercer congreso, frente a otras ediciones previas, serán la internacionalización y la especialización de la oferta que Castilla y León y Soria poseen en micología como oferta única en España.

La nueva edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica contará con la presencia de 26 cocineros de cinco nacionalidades "con contrastada experiencia en el mundo de la micología" que reflexionarán en torno a este universo y sus revoluciones culinarias.

Seis son extranjeros, procedentes de Suecia, Portugal, Canadá e India, a los que se suman otros 20 cocineros españoles, 14 de ellos de Castilla y León, con la intención de "apostar por los restaurantes especialistas en micología de Castilla y León".

Entre los cocineros extranjeros estarán los suecos Andreas Lundh y Sebastián Gibrant, el portugués Andrés Magalhaes, Fred Chappuis del restaurante Fredelys de Quebec o Rajes Kumar de India. La cocina española estará representada por Mario Sandoval, Julio Reoyo, Gloria Lucía Martín, Óscar García Marina, Pedro Mario Pérez o Fátima Pérez.

La inauguración del congreso, vía virtual, correrá a cargo de uno de los creadores de la cocina española: Andoni Aduriz. 

Alicia García, consejera de Cultura y Turismo de Castilla y León, ha subrayado que "la principal característica de este congreso es que todos los participantes son verdaderos especialistas en micología".

Dos ediciones de gran calidad

Este evento de periodicidad bianual nació en el año 2008 con la intención de convertirse en un referente por la riqueza micológica de Soria y su especialización gastronómica. De este modo, se pretende poner en valor las posibilidades gastronómicas y turísticas de la micología y la importancia de Soria y de la Comunidad Autónoma como un destino preferente y un lugar privilegiado para el disfrute de las setas y la práctica del micoturismo, favoreciendo un posicionamiento internacional.

En las dos ediciones anteriores, el nivel de los ponentes fue bastante elevado, aunque queda mucho por hacer en el universo micológico en relación con la Gastronomía. Posiblemente sea necesaria una "Completa Guía" sobre recogida, conservación, consumo, preparaciones, etcétera, ajustada a la necesidad de los usuarios, porque lo que sí ha quedado claro es que la setas gustan cada vez más y que estamos viviendo una "micomanía" que requiere canalizar muy bien aspectos tan dispares como la sostenibilidad o la aplicación gastronómica.

Rodrigo de La Calle Íñigo Lavado Massimo Bottura Josean Martínez Alija

  • • Algunas de las propuestas gastronómicas del II Congreso celebrado en Soria en 2010

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Eventos asociados en 2012

Esta tercera edición de Soria Gastronómica coincidirá con dos eventos con una temática similar: la "Semana de la tapa" en Soria y el lanzamiento de "Las Jornadas de Buscasetas en Castilla y León".

Otros objetivos que la Junta se ha marcado para esta edición son el de incidir en la concertación institucional y la colaboración con la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) y el de buscar la colaboración público-privada con la participación de empresas.

Además, al declararse desierto en el mes de julio el concurso para adjudicar la organización y desarrollo del III Congreso Internacional Soria Gastronómica, será la propia Consejería de Cultura y Turismo, a través de la Sociedad para la Promoción del Turismo de Castilla y León (Sotur), la que organizará el congreso con recursos propios.

Las ediciones anteriores

Con la I Edición de Soria Gastronómica en octubre de 2008, Soria se convirtió en capital de las setas gracias a expertos micólogos y gastrónomos llegados de toda España que divulgaron sus conocimientos entre los asistentes. Fue un punto de partida con los más granado de las cocinas nacionales e internacionales, llegándose a reunir nada menos que 24 estrellas Michelín en el evento.

Por su parte, ell programa del II congreso trató distintos temas fundamentales sobre las características de los hongos y setas, su conservación, técnicas culinarias, sabores y sus maridajes con el vino y otros alimentos. Protagonizaron el programa prestigiosos cocineros de cinco nacionalidades, incluído un número importante de cocineros de Castilla y León, y expertos en setas y micólogos.

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Aula Magna Tirso de Molina de Soria

 

I Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica


En el I Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica, celebrado en 2008, se dieron cita 22 cocineros de cinco nacionalidades que sumaban nada menos que 24 estrellas Michelín. Lo más destacado del panorama gastronómico nacional, con Ferran Adrià, Arzak, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, a los que se sumaron Salvatore Tassa, Carlo Cracco, Magnus Ek, Frederic Bau, Igles Corelli o Yukihiro Shidara-Tan, chef de Icho, que desveló el valor de este producto en Japón. Y también los castellanoleoneses Carlos de Pablo, Carlos Cidón, Fátima Pérez, Gloria Lucia Martín y Elías Martín, quienes protagonizaron las distintas ponencias y demostraciones de cocina. 

Ponentes y ponencias del I Congreso 
  • Carlos de Pablo de Casa Vallecas (Berlanga del Duero, Soria): "Setas Liofilizadas, una nueva dimensión micológica"
  • Quique Dacosta (El Poblet, Denia): "Setas y Hongos en la creación de un plato"
  • Carmelo Bosque de Lillas Pastia (Huesca) y La Granada (Zaragoza): "Fluidos y velos crujientes con trufas negras".
  • Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona): "Trufa de verano, potenciación de un hongo de perfil bajo".
  • Carlo Cracco (Cracco Peck, Milán): "La utopía de la trufa blanca".
  • Ferrán Adriá, de El Bulli (Rosas, Gerona): "Las setas en El Bulli".
  • Rafael Álvarez, gerente Frutobos (Toral de los Guzmanes, León) y vicepresidente Sociedad Micológica de Corra (Oviedo): "Setas poco aprovechadas en la cocina".
  • Manuel Martín, experto micólogo: "Todas las setas son hongos, pero...".
  • Magnus Ek, restaurador sueco: "La Trufa Sueca".
  • Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián: "La magia de las setas".
  • Francis Paniego, El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja y del restaurante en la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal: "Técnicas actuales para platos tradicionales"
  • Yukihiko Shidara, Tan-Icho (Barcelona): "Setas japonesas".
  • Fátima Pérez (Diablo Mundo, Madrid, y Posada Real La Casona, Valladolid): "Las otras setas"
  • Sergio Azagra (Coccinea, Escuela de cocina de Barbastro, Huesca): "Las Trufas Negras, secretos y conocimiento".
  • Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona): "Las setas, sal y azúcar".
  • Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto, Italia): "La potencia sensorial de la trufa en el plato".
  • Regis Marcon, Regis et Jacques Marcon (Sant Bonnet le Froid, Francia): "Utilización de setas frescas y secas".
  • Frédéric Bau-Valrhona (Tain L" Hermitage de Francia): "¿Has dicho setas con chocolate?".
  • Mercedes Molina, decana Facultad de Geografía e Historia de la Universidad Complutense: "Recursos Micológicos, turismo y desarrollo local: Proyecto Myas".
  • Fernando Palazón, presidente de la Sociedad Micológica del Alto Aragón "Secretos y peculiaridades gastronómicas de Las Colmenillas".
  • José de Uña, experto en toxicología en actividades micológicas: "Micotoxicología".
  • Igles Corelli (Locanda della Tamerice, Ostellato, Italia): "Setas, trufas y pasta".
  • Miquel Márquez-Sala (Berga, Barcelona): "Las setas: de guarnición a ingrediente estrella".
  • Aitor Basabe (Arbola Gaña, Bilbao):  "El cocinero recolector".
  • Carlos Cidón (Vivaldi y Cidón, León): "Fundamentos reológicos de las setas y los hongos".

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II Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica


El II Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica, celebrado en 2010, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo contó con la experiencia y colaboración de Madrid Fusión, dirigida por José Carlos Capel; además del apoyo de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, la Diputación de Soria, titular del Aula Magna donde se celebra el congreso, la Fundación Duques de Soria, donde tienen lugar las conferencias, talleres y comidas, la Sociedad Soria y Turismo y la Asociación de Hosteleros de Soria.

A través de talleres, conferencias y debates, participaron junto a los cocineros otros expertos como micólogos, biólogos, productores, sumilleres y periodistas. Con el fin de promocionar la singularidad y atractivo de estos recursos turísticos, se organizó un itinerario micoturístico y la visita a industrias de recepción y transformación de productos micológicos, como la finca Trufera de Arotz o la fábrica de Elfos Fungi. Las demostraciones gastronómicas fueron una parte fundamental del congreso, con participantes cocinando en directo en el Aula Magna Tirso de Molina. Para ello, contaron con la colaboración de los profesionales en formación de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, que prestó también sus instalaciones.

Ponentes y ponencias del II Congreso
  • Sergi Arola: "Conservación de las setas
  • Joseán Martínez Alija: "Las setas en la cocina del Guggenheim".
  • Miguel Ángel de la Cruz: "Árboles, plantas y setas".
  • Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya): "Charcutería Micológica".
  • Alfredo Russo (Dolce Stil Nuovo, Turin, Italia: "Sabores del Piamonte".
  • Dani García (Calima, Marbella, Málaga): "Mini cocina con setas".
  • Ly Leap (Indochin, Barcelona): "Las setas en la Cocina Asiática".
  • Iñigo Lavado (Iñigo Lavado, Irún): "Setas efímeras".
  • Rodrigo de La Calle (Rodrigo de La Calle. Aranjuez, Madrid) y Santiago Orts: "Hongos y Algas".
  • Patrick & Pascale Duler (Domaine de Saint-Gery, Lascabanes, France): "Sabores del Périgord".
  • Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia. Alicante): "Ilusionismo y Magia en el Mundo Micológico".
  • Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena, Italia): "Una patata a la espera de convertirse en trufa".
  • Santi Santamaría (Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona): "Las setas en Can Fabes".
  • Jaume Drudis, restaurante Jaume Drudis (Barcelona): "El Umani en las setas".
  • María Luisa Banzo Amat, La Cocina de Maria Luisa (Madrid): "Setas, agua y aceite".
  • Bo Bech, Bo Bech (Copenhague. Denmark): "Lógica".
  • Denis Martin, Denis Martin (Vevey, Suiza): "La memoria olfativa en los hongos".
  • Montse Estruch, El Cingle (Barcelona): "Verduras, setas y flores".
  • Carlos de Pablo, Casa Vallecas (Berlanga de Duero, Soria)
  • Oscar García, Baluarte (Soria): "Setas a baja temperatura".
  • Jesús Ramiro, Ramiro"S (Valladolid): "Técnicas de vanguardia aplicadas a las setas".

 


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