Trufa Negra de Soria, el diamante negro del bosque por su valor económico y gastronómico

EDICIÓN 2020. Del 1 al 23 de febrero

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Los establecimientos participantes incluyen en sus tapas o menús (de precio libre) la trufa negra de Soria (Tuber Melanosporum) como elemento principal. Para su mayor difusión y proyección se ha diseñado una aplicación, para Android y iPhone, que puede descargarse en www.larutadoradadelatrufa.com

Las Tapas de 2020

– En la provincia

Las Tapas de 2019

– En la provincia

Establecimientos participantes en 2019

• • Santo Domingo II
• Nido de patata con huevo trufado y virutas de ibérico
• • La Chistera
• Chistera trufada
• • Alcores
• Crema de alcachofas con mini vieiras
• • Alfonso VIII. La Galiana
• Langostino relleno de emulsión de patata trufada acompañado con nata de Soria caramelizada
• • Apolonia
• Volcán soriano.
• • Alto de La Dehesa. Casa Manolo
• Arroz meloso, con bogavante y trufa
• • Baluarte
• Queso de Oncala con crujiente de torreznos, crema de calabaza y trufa negra.
• • Casa Augusto
• Huevo, patata, crema de boletus con foie y trufa negra de Soria
• • Casa Garrido
• Eggotrufa
• • El Corzo
• Chipirón relleno de merluza trufada
• • El Ecus
• Espárrago relleno de foie y trufa negra
• • El Fogón Del Salvador
• Tartar de atún rojo con espuma de wasabi y trufa
• • El Ventorro
• Minis de trufa: Bombón y Croqueta
• • Iruña Plaza
• Patata morada con nube de trufa
• • La Candela
• Bacalao trufado con verduritas en papillote
• • La Cepa
• Huevos rotos con trufa
• • La Mejillonera
• Canelón de pollo trufado con chocolate y fresas
• • La Posada
• Saquito de pato trufado, con boletus
• • Mesón Castellano
• Jamón con chorreras trufadas
• • Taberna Cascante
• Puré de patata con aceite de trufa, chips y jamón
• • Cazuelas, Tapas Y Olé
• Carrillera al Pedro Xímenez con aroma de trufa
• • Parador Antonio Machado
• Chipirones rellenos de panceta y trufa de Soria
• • Bar Patata
• Nigiri de bacalao con trufa y falsa salsa de soja
• • Rincón De San Juan
• Brocheta de pulpo con puré trufado
• • La Taberna Del Kiosco
• Steak tartar trufado
• • Trashumante
• Bombones de cochinillo trufado
• • Bar Torcvato
• Mar y tierra

• En la provincia de Soria:

• • Casa Vallecas. Berlanga de Duero
• Círculos en sopa de almendras
• • Virrey. El Burgo de Osma
• Manita trufada rellena de boletus
• • Bar Las Piscinas. Cabrejas del Pinar
• La cuna de la trufa
• • La Lobita. Navaleno
• Cocochas con PIL-PIL de pepitoria
• • The Caddie. Club De Golf. Oteruelos
• Crocante de sésamo y mousse de chocolate blanco trufado
• • Restaurante Donde Siempre. Tardesillas
• Yema líquida trufada
• • CTR Los Villares. Los Villares de Soria
• Gachas celtíberas trufadas.

Las Tapas de 2018

Establecimientos participantes en 2018

• • Alcores
• Callos a la crema con foie y trufa
• • Alfonso VIII. La Galiana
• Panceta confitada, huevo campero trufado y crema de patata
• • Alto de La Dehesa. Casa Manolo
• Arroz meloso, con bogavante y trufa
• • Apolonia
• Nido de crema de queso, huevo trufado, salmon y aguacate
• • Baluarte
• Ensalada de vieira, codorniz escabechada y trufa
• • Casa Garrido
• Eggotrufa
• • Cazuelas, Tapas y Olé
• Caramelo de verduras trufado
• • El Corzo
• Briovat de pato confitado con salsa de naranja al aroma de trufa
• • El Ecus
• Crêpe de Marisco y trufa
• • Fogón del Salvador
• Patatas a la importancia con callos de bacalao y trufa
• • Iruña Plaza
• Carpaccio de bacalao con aceite de tomate y trufa
• • La Candela
• Cuerpo de mar, Alma de tierra
• • La Cepa
• Huevos rotos con trufa
• • La Chistera
• Bombón de carrillada con ciruela, boniato y trufa negra melanosporum
• • La Crepería
• True False
• • La Mejillonera
• Chipirón trufado
• • La Posada
• Saquito de pato trufado, con boletus
• • La Taberna del Kiosco
• Steak tartar trufado
• • Parador Antonio Machado
• Carpaccio de gambón, caviar de trucha y lima
• • Bar Patata
• Miniburguer de jabalí con parmentier de trufa
• • Rincón de San Juan
• Croqueta de manitas
• • Santo Domingo II
• Nido de patata con huevo trufado y virutas de ibérico
• • Taberna Cascante
• Puré de patata con aceite de trufa, chips y jamón
• • Trashumante
• Berenjenas rellenas de foie con perlas de trufa natural
• • El Ventorro
• Aromas de tierra y huevo

• En la provincia de Soria:

• • Casa Vallecas. Berlanga de Duero
• Queso de almendras con miel y trufa negra
• • CTR Los Villares. Los Villares
• Gachas celtíberas trufadas
• • The Caddie. Club de Golf. Oteruelos
• Dulce trufado de carrillada
• • Virrey. El Burgo de Osma
• Tosta de manitas con alcachofa y trufa

Las Tapas de 2017

Establecimientos participantes en 2017

• • Alcores
• Carpaccio de solomillo trufado
• • Alfonso VIII. La Galiana
• Hummus trufado de garbanzo con bacalao en tempura
• • Alto de La Dehesa. Casa Manolo
• Arroz meloso, con bogavante y trufa
• • Apolonia
• Timbal de manzana y morcilla con trufa negra
• • Baluarte
• Vieira con mousse de coliflor y algas
• • Casa Garrido
• Eggotrufa
• • Cazuelas, Tapas y Olé
• Nido de patata trufado
• • El Corzo
• Solomillo de cerdo con velouté de trufa sobre galleta de hojaldre
• • El Ecus
• Texturas de trufa
• • Fogón del Salvador
• Pan cristal con escalibada de invierno y longaniza trufada de presa ibérica
• • Iruña Plaza
• Mini pizza de carne y huevo con trufa rallada
• • La Candela
• Crema ligera de raíces, tubérculos, hongos y trufas con buñuelitos de borraja trufados
• • La Cepa
• Ravioli de trufa negra
• • La Chistera
• Nada es lo que parece
• • La Crepería
• Milhojas de pato trufado y naranja
• • La Hormiga
• Huevos rotos con trufa
• • La Mejillonera
• Crujiente de queso trufado
• • La Posada
• Saquito de pato trufado, con boletus
• • La Taberna del Kiosco
• Steak tartar trufado
• • Mesón Castellano
• Revuelto de patata y bacalao trufado
• • Parador Antonio Machado
• Bao de panceta, huevo, trufa y nigiri soriano
• • Bar Patata
• Tartar de ciervo con trufa negra
• • Rincón de San Juan
• Tosta de hongos con manzana y queso trufado
• • Santo Domingo II
• Falso piquillo relleno de brandada de bacalao trufado con crujiente
• • Taberna Cascante
• Puré de patata con aceite de trufa, chips y jamón
• • Trashumante
• Carpaccio de atún rojo con vinagreta de trufa
• • El Ventorro
• Brocheta de pulpo con alioli de trufa

• En la provincia de Soria:

• • Casa Vallecas. Berlanga de Duero
• Helado de trufa con tierras y frutos del mar
• • La Lobita. Navaleno
• Cardo rojo de Ágreda con berberechos y trufa negra de Soria
• • CTR Los Villares. Los Villares
• Galleta de aceitunas con mantequilla trufada y ajo negro
• • The Caddie. Club de Golf. Oteruelos
• Galleta de aceitunas con mantequilla trufada y ajo negro
• • Virrey. El Burgo de Osma
• Galleta de aceitunas con mantequilla trufada y ajo negro

Las Tapas de 2016

Establecimientos participantes en 2016

• • Alcores
• Mejillones en salsa de cerveza con chantilly de huevas de trucha y trufa
• • Alfonso VIII. La Galiana
• Sopa de hongos, setas y trufa
• • Alto de La Dehesa. Casa Manolo
• Arroz meloso, con bogavante y trufa
• • Apolonia
• Tosta de solomillo trufado
• • Baluarte
• Repollo de Huertos de Soria relleno de caza menor con cocochas de bacalao y trufa
• • Bar Patata
• Carpaccio de ciervo, con trufa negra
• • Casa Arévalo
• Huevos rotos trufados
• • Casa Garrido
• Colmenilla rellena de ternera, foie y trufa negra de Soria
• • Cazuelas, Tapas y Olé
• Risotto de espárragos y trufa con virutas de ibérico
• • El Ecus
• Sentao en bloque de patata sobre campos castellanos bañados en trufa
• • El Ventorro
• Patata trufada con crujiente de torreno
• • Fogón del Salvador
• Tosta de pan cristal, con papada de ibérico, huevo de codorniz y trufa laminada
• • Iruña Plaza
• Patatas fritas con hongos y huevo trufado, en vaso
• • La Candela
• Lasaña de oreja trufada, hummus de garbanzos y crujiente de puerros y melanosporum
• • La Chistera
• Ensalada de escabechados y trufa negra de Soria
• • La Cepa
• Huevos rotos trufados
• • La Crepería
• Caracoles de pera y ricotta. Caldo, trufa y alga nori
• • La Mejillonera
• Burguer de pollo trufado
• • La Posada
• Saquito de pato trufado, con boletus
• • Mesón Castellano
• Volován relleno de huevo, champiñón y mantequilla a la trufa negra
• • Parador Antonio Machado
• Castañas de foie y trufa negra
• • Rincón de San Juan
• Tosta de foie trufado con cebolla dulce
• • Santo Domingo II
• Huevo trufado con patatas chips y crujiente de jamón ibérico
• • Taberna Cascante
• Puré de patata con aceite de trufa, chips y jamón
• • Trashumante
• Bacalao en tempura con parmentier de patata trufado y caviar de trufa

• En la provincia de Soria:

• • Casa Vallecas. Berlanga de Duero
• Hortalizas con su tierra y mahonesa de trufa
• • La Lobita. Navaleno
• Raviolis de careta de quiso, su jugo, jengibre y trufa negra de Soria
• • CTR Los Villares. Los Villares
• Milhoja de patata con carrillera trufera

Las Tapas de 2015

Establecimientos participantes en 2015

• • Restaurante Baluarte
• Tagliattele de tubérculos queso y trufa
• • Santo Domingo II
• Brandada de bacalao trufada, con huevo e infusión de boletus y trufa negra
• • La Chistera
• Legumbres, pulpo y trufa negra
• • Restaurante Trashumante
• Popietas de lenguado relleno de cantarelus, con ali-oli de berenjena y remolacha
• • La Galiana, Hotel Alfonso VIII de Soria
• Sopa de Boletus, setas y trufa negra
• • Fogón El Salvador
• De Buen Rollito
• • Iruña Plaza
• Vieira con crema de Boletus y huevo trufado
• • Hotel Leonor Centro, Bar el Corzo
• Barca de patata trufada, con pulpo a la gallega sobre fondo de tierra
• • Casa Garrido
• Alcachofa fresca en salsa de boletus y trufa negra
• • Alcores
• Los garbanzos del cocido, con repollo, yema y trufa negra
• • Mesón Castellano
• Albóndigas de solomillo trufado
• • Parador Antonio Machado
• "Homenaje al trufero"
• • Apolonia Bar
• Brocheta de pollo rebozado, con frutos secos y crema de queso trufado
• • Ventorro Bar Restaurante
• Alcachofa rellena de foie, con yema de codorniz y trufa negra
• • La Cepa Bar Restaurante
• Ravioli con trufa negra
• • Taberna Cascante
• Souffle de tres quesos con trufa negra
• • El Rincón de San Juan
• Escabeche de atún, con verduritas y vinagre de trufa
• • Bar Asador Ecus
• Cardo de Ágreda en salsa de almendra y trufa
• • Cazuelas, tapas…y Olé
• Tosta de queso trufado, con carpaccio de Bacalao
• • La Roca, Hotel Valonsadero
• Vieira rellena de boletus, con cremita de zanahoria trufada
• • Gran Deza
• Ternera trufada al vino
• • La Crepería Lilot du Ble Noir
• Monsier Truffó
• • Alto de la Dehesa
• Arroz meloso con bogabante y trufa
• • La Posada
• Saquito de pato trufado con boletus
• • La Candela
• Tentáculo de pulpo trufado con parmentiere de patata
• • Bar Patata
• Carpaccio de ciervo con trufa negra

• En la provincia de Soria:

• • La Lobita (Navaleno)
• Tartar de salmón rojo de Alaska, manzana Smith, granada, y caviar de aceite de oliva.
• • Virrey Palafox (Burgo de Osma)
• Huevo escalfado a baja temperatura, crujiente de corteza de cerdo, foie, y trufa.
• • Casa Vallecas (Berlanga de Duero)
• Queso de almendra con miel y trufa negra
• • Hotel Antonio (Almazán)
• Flor de alcachofa con mousse de Foie y trufa negra
• • La Barrosa (Abejar)
• Torrija trufada de Chipirón y trufa negra
• • Hotel Rural Los Villares (Los Villares de Soria)
• Huevo Trufado Los Villares

28 establecimientos participaron en 2014

Establecimientos participantes en 2014

• • Santo Domingo II
• Huevo trufado con patatas y queso trufado
• • Alfonso VIII. La Galiana
• Sopa de hongos, setas y trufa
• • Baluarte
• Nuestro trufal
• • Asador Ecus
• Cama de patata al toque de boletus con huevo y foie
• • Rincón de San Juan
• Arroz meloso con boletus y trufa negra
• • Mesón Castellano
• Manitas de cerdo con trufa negra
• • Trashumante
• Lomo de skrey con muselina de tomata y aire de trufa
• • Apolonia
• Tosta de huevo de codorniz con foie
• • Casa Garrido
• Alcachofa en salsa de boletus con trufa
• • Alcores
• Trucha marinada en jugo de trufa
• • El Corzo
• Bacalao gratinado en lecho de cebolla y huevo trufado
• • Taberna Cascante
• De bote en bote
• • Parador Antonio Machado
• Parmentier de trufa negra, huevo semihecho y panceta trufada
• • El Ventorro
• Ravioli relleno de bacalao, huevo, patata y trufa negra
• • Fogón del Salvador
• Piruleta Solomillo ibérico y salsa de trufa
• • Iruña Plaza
• Atún rojo marinado con puré patata y trufa
• • Ciudad de Soria
• Terrina de queso trufado
• • Bar Patata
• Pincho de pulpo a la gallega con brandada trufada
• • Cazuelas, Tapas Y Ole
• Gelatina trufada con salsa cava
• • La Cepa
• Nido de patata con trufa
• • Virrey (El Burgo de Osma)
• Huevo escalfado a baja temperatura con cruijiente
• • La Barrosa (Abejar)
• Col rellena de morcilla trufada y dados de Granny Smith
• • Puerta Pinares (Abejar)
• Falso caviar de aceitte de trufa y minibrocheta de uva, queso y trufa
• • Casa Vallecas (Berlanga de Duero)
• Buscando trufas
• • La Lobita (Navaleno)
• Pasta a la Carbonara Soriana
• • CTR Los Villares (Los Villares de Soria)
• Crema de calabaza trufada con crujiente de torrezno
• • El Rincón del Nazareno (Almazán)
• Corazón de trufa con salsa perigueux
• • Hotel Antonio (Almazán)
• Crujiente relleno de setas trufadas

• • Más Información: www.larutadoradadelatrufa.com

El proyecto de La Ruta Dorada de la Trufa

El objetivo del proyecto La Ruta Dorada de la Trufa, impulsado por Caja Rural de Soria junto a Bodegas Castillejo de Robledo y verrecetas.com, es dar a conocer la trufa negra de Soria para incentivar su consumo y crear un mercado interno que fomente su producción. No en balde, Soria es la primera provincia española en cultivo y producción trufera, con cerca de 40.000 hectáreas que producen este hongo en toda la provincia, aunque las superficies repobladas con plantas micorrizadas (encina, quejigo, rebollo, avellano) suman unas 1.800 hectáreas.

También se busca a través de esta inicativa establecer sinergias con otros sectores económicos, como el del vino, y se celebrarán, además, conferencias y degustaciones para ampliar la proyección mediática e informativa de la trufa soriana. 

La primera Ruta Dorada de la Trufa incluye paquetes gastronómicos con la trufa y su maridaje con el vino para fomentar el turismo rural, medioambiental y gastronómico en la provincia en otras temporadas del año, especialmente en la época invernal que es cuando se realiza su recolección. Otro objetivo es promocionar la Feria de la Trufa de Abejar, referente en el sector, que se celebra este año el sábado 15 y domingo 16 de febrero.

Concursos y paquetes turísticos

Los clientes de los establecimientos participantes en La Ruta Dorada de la Trufa podrán votar el menú o las tapas que los bares y restaurantes presentarán a concurso, datos que se incluirán en la web y en la APP. Además participarán en sorteos de decantadores, cajas de vino Silentium, diez visitas guiadas a Bodegas Castillejo de Robledo, y diez visitas, en la primera quincena de marzo, a plantaciones para presenciar en directo la caza de trufa con perros.

De las votaciones realizadas, al cierre de febrero y el cierre de marzo, saldrán dos establecimientos ganadores, a la tapa más votada, y al menú más votado, que recibirán un galardón de Caja Rural de Soria en reconocimiento a su pericia y esfuerzo.

Conferencias, música y degustaciones

El 10 de febrero se realizará la presentación del proyecto en un acto institucional en el Casino Amistad Numancia a las 19.30 horas. Posteriormente, el Casino será escenario también de un ciclo de  conferencias acompañadas por la degustación de un plato eleaborado por algún cocinero soriano. Al finalizar las charlas actuará la Joven Orquesta Sinfónica de Soria (JOSS). 

• 11 DE FEBRERO. "La trufa y el vino", Jerónimo Contreras (Bodegas Castillejo de Robledo) y Millán Maroto (restaurador).
• 18 DE FEBRERO. "La trufa y la Dieta Mediterránea", Juan Manuel Ruiz Liso (FCCR) y Álvaro Ramos Monreal (Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria).
• 25 DE FEBRERO. "El cultivo de la trufa", Pedro Agustín Medrano (Asociación Forestal de Soria).

Toda Soria es zona trufera

Las exclusivas condiciones climáticas y geológicas que necesita para su crecimiento la han convertido en un preciado objeto de deseo. La trufa de invierno es en sí misma un capricho de la naturaleza, un diamante negro que se esconde bajo los afortunados encinares de Soria. Toda la provincia es zona trufera con larga tradición gastronómica, y cuenta con más de 114.000 hectáreas de masa silvestre donde se puede encontrar trufa negra y, de ellas, unas 2.000 hectáreas están dedicadas íntegramente a la producción de este manjar gastronómico. Además, en Soria se encuentra la mayor finca de cultivo de trufas del mundo con más de 600 hectáreas de encinas micorrizadas.

Un apreciado don de la naturaleza

La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

Este hongo ha sido altamente apreciado a lo largo de la Historia, y sus referencias nos han llegado en numerosos escritos filosóficos, de vidas de reyes, de cocina… "La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto. "Este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los mas dulces placeres". Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el "Mozart de los hongos". Y Byron tenia siempre una sobre su escritorio porque nutria su fantasía.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm. -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. Su color es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba: "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras". 

Diciembre y enero

Se recolecta en el invierno, utilizándose perros adiestrados y el denominado machete trufero. Antiguamente se utilizaban cerdos para su localización. Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.