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Jornadas de la Trufa

Trufas recolectadas en Soria

El potencial trufero de Soria 

Jornadas y Feria de la Trufa en Abejar 2016

JORNADAS

• Fechas: del 1 al 21 de febrero

FERIA DE LA TRUFA

• Fechas: 20 y 21 de febrero 2016


ABEJAR

 

En torno a la trufa negra, Soria ha creado un abanico de eventos para dar a conocer las deliciosas cualidades de este manjar. Son destacables las Jornadas y Feria de la Trufa de Abejar, cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta gastronomía. Un amplio programa en el que no faltarán ponencias técnicas, concursos gastronómicos, catas, venta de trufa y productos derivados, demostraciones de caza de trufa y otras actividades que constituyen una cita ineludible para todos los amantes de la Trufa Negra de Soria.

Este año, la XIV Edición de la Feria de la Trufa, se celebra en Abejar los días 20 y 21 de febrero. Además, la nueva edición de las jornadas incluyen la celebración de un seminario científico, el viernes 19 de febrero, en la Delegación Territorial de la Junta de Castilla y León, que tratará sobre: “Retos y oportunidades de la truficultura en España”. La Coordinación del acto estará a cargo de Dr. Fernando Martínez-Peña (CITA-Gobierno de Aragón)

Toda Soria es zona trufera

Las exclusivas condiciones climáticas y geológicas que necesita para su crecimiento la han convertido en un preciado objeto de deseo. La trufa de invierno es en sí misma un capricho de la naturaleza, un diamante negro que se esconde bajo los afortunados encinares de Soria. Toda la provincia es zona trufera con larga tradición gastronómica, y cuenta con más de 114.000 hectáreas de masa silvestre donde se puede encontrar trufa negra y, de ellas, más de 2.000 hectáreas están dedicadas íntegramente a la producción de este manjar gastronómico. Además, en Soria se encuentra la mayor finca de cultivo de trufas del mundo con más de 600 hectáreas de encinas micorrizadas.

Un apreciado don de la naturaleza

La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

Este hongo ha sido altamente apreciado a lo largo de la Historia, y sus referencias nos han llegado en numerosos escritos filosóficos, de vidas de reyes, de cocina… "La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto. "Este eminente tubérculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los mas dulces placeres". Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el "Mozart de los hongos". Y Byron tenia siempre una sobre su escritorio porque nutria su fantasía.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm. -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. Su color es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba: "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras". 

Diciembre y enero

Se recolecta en el invierno, utilizándose perros adiestrados y el denominado machete trufero. Antiguamente se utilizaban cerdos para su localización. Las mejores fechas son enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.

Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

 

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